IMPLEMENTASI PENGGUNAAN KITOSAN SEBAGAI PENGAWET BAKSO

  • ANI MULYASURYANI Universitas Brawijaya
  • ANNA ROOSDIANA Universitas Brawijaya
  • SITI MUTROFIN Universitas Brawijaya
  • BAMBANG DWI ARGO Universitas Brawijaya
  • MOCH. DHOFIR Universitas Brawijaya
Keywords: Bakso, Kitosan, Pengawet

Abstract

Implementasi kitosan sebagai pengawet bakso sudah dilakukan kepada 5 (lima) produsen bakso yang ada di kota Malang. Kegiatan dimulai dengan survey keberadaan pedagang bakso dalam katagori juragan bakaso yaitu pedagang yang mempunyai beberapa pedagang keliling atau mangkal atau cabang. Survey dilakukan dikota Malang yang meliputi kecamatan Kedungkandang, Blimbing, Klojen, Lowokwaru dan Sukun. Dari kelima kecamatan tersebut terdata ada 37 juragan bakso (responden) yang bersedia diwawancara dan 5 responden yang bersedia menjadi mitra untuk implementasi kitosan sebagai pengawet bakso. Kelima mitra tersebut tersebar di kecamatan Blimbing (2 mitra), Klojen (1 mitra) dan Sukun (2 mitra). Bersama kelima mitra dilakukan pembuatan bakso sesuai dengan takaran masing-masing mitra tetapi kemudian ditambah kitosan 1% (dalam asam asetat 1%)  sebanyak 5 mL setiap 1 kg adonan bakso. Kemudian dilakukan uji mikroba dan sensory testing untuk setiap mitra pada waktu yang berbeda dengan menggunakan bakso produk  mitra tanpa kitosan sebagai pembanding. Sensory testing dilakukan dengan metoda preference tests, panelis dipilih sebanyak 20 orang.  Berdasarkan uji miroba diketahui bahwa kitosan dapat menurunkan pertumbuhan mikroba jika digunakan sesuai takaran yang dinajurkan, sehingga kitosan dapat berfungsi sebagai pengawet bakso. Penambahan kitosan tidak mempengaruhi rasa dan aroma bakso, tetapi berpengaruh terhadap tekstur bakso. Panelis lebih menyukai tekstur bakso yang ditambah kitosan.Implementasi kitosan sebagai pengawet bakso sudah dilakukan kepada 5 (lima) produsen bakso yang ada di kota Malang. Kegiatan dimulai dengan survey keberadaan pedagang bakso dalam katagori juragan bakaso yaitu pedagang yang mempunyai beberapa pedagang keliling atau mangkal atau cabang. Survey dilakukan dikota Malang yang meliputi kecamatan Kedungkandang, Blimbing, Klojen, Lowokwaru dan Sukun. Dari kelima kecamatan tersebut terdata ada 37 juragan bakso (responden) yang bersedia diwawancara dan 5 responden yang bersedia menjadi mitra untuk implementasi kitosan sebagai pengawet bakso. Kelima mitra tersebut tersebar di kecamatan Blimbing (2 mitra), Klojen (1 mitra) dan Sukun (2 mitra). Bersama kelima mitra dilakukan pembuatan bakso sesuai dengan takaran masing-masing mitra tetapi kemudian ditambah kitosan 1% (dalam asam asetat 1%)  sebanyak 5 mL setiap 1 kg adonan bakso. Kemudian dilakukan uji mikroba dan sensory testing untuk setiap mitra pada waktu yang berbeda dengan menggunakan bakso produk  mitra tanpa kitosan sebagai pembanding. Sensory testing dilakukan dengan metoda preference tests, panelis dipilih sebanyak 20 orang.  Berdasarkan uji miroba diketahui bahwa kitosan dapat menurunkan pertumbuhan mikroba jika digunakan sesuai takaran yang dinajurkan, sehingga kitosan dapat berfungsi sebagai pengawet bakso. Penambahan kitosan tidak mempengaruhi rasa dan aroma bakso, tetapi berpengaruh terhadap tekstur bakso. Panelis lebih menyukai tekstur bakso yang ditambah kitosan.

Published
2018-10-27